Guatita

Ingredientes

2 libras de panza de res o mondongo también conocido como librillo, callos o menudo (bien lavado y limpio. Seguir el siguiente enlace para mostrarles como se debe limpiar: https://www.youtube.com/watch?v=wYQvOc5cZoI)
Jugo de 1 limón
10 tazas de agua
5 ramitas de cilantro o culantro
4 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de comino molido

Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón, déjelo reposar durante 10 minutos, lávelo y repita el proceso otra vez. Lávelo bien la segunda vez.
En una olla grande ponga el mondongo lavado con las diez tazas de agua, las ramitas de culantro, el ajo, la sal y el comino. Hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que el mondongo se haya suavizado, aproximadamente unas 2 horas.
Retire el mondongo del agua y déjelo enfriar un poco, reserve 2 tazas del caldo donde se cocinó el mondongo.
Mientras tanto diluya la mantequilla de maní con ½ taza de leche.
Cuando el mondongo se haya enfriado píquelo en pedacitos muy pequeños.
Prepare un refrito o sofrito con la mantequilla, achiote, comino, sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes, unos 5 minutos.
Ponga el refrito, la leche y la mantequilla de maní en la licuadora y licúelos hasta obtener una salsa cremosa.
Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las papas picaditas y el mondongo picado en una olla grande, hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el líquido se empiece a volver espeso.
Aplaste las papas un poco para espesar la salsa, pruebe y rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al gusto.
Sirva la guatita con arroz, cebollas encurtidas, rodajas de tomate, aguacate, y un buen ají.